猪大骨有股臭味主要是骨头里的和血水在保存过程中变质了。里的脂肪和蛋白质分解会产生硫化物，这种物质闻起来像臭鸡蛋味。血水里的铁元素氧化后也会生成硫化铁，颜色发黑还带酸臭味。比如肉在室温下放超过两小时，细菌繁殖速度会翻倍，这时候里的蛋白质分解得更快，臭味就浓了。有研究说新鲜猪骨的硫含量是0.3%，但存放三天后硫含量能涨到0.8%，超过0.5%就会明显变臭。另外骨头表面那层黏液也是问题，它裹着脏东西，洗不干净的话细菌会钻进去产臭。所以处理猪大骨要先用开水烫一遍，把黏液和表层细菌烫死，再晾干再炖煮，这样臭味就少多了。