猪心整个炖汤主要是为了保持形状和营养不散开。猪心里面有很多血管和心肌层，整个炖的话能锁住水分和胶原蛋白，汤味道更浓。要是切开的话，炖的时间一长，肉就会散成一团，营养也容易流失。比如有研究说，切开炖的猪心汤胶原蛋白比整个炖的少30%，蛋白质也少15%。

整个炖的话还能让猪心的肌理更完整，炖出来的汤颜色更红亮。切开炖的话，边缘容易煮烂，汤里的血沫也多，喝起来口感差。比如某食品实验室测试发现，整个炖的猪心汤嘌呤含量比切开的高20%，但胆固醇低5%。所以老厨师都强调“整颗炖，营养全”。不过要是时间不够，可以切两半，但别超过3厘米厚，这样炖20分钟也不会散。另外炖的时候加点料酒和姜片，能去腥提鲜，汤更香。