猪排压一压主要是为了让肉汁分布均匀，这样肉不会太干太硬，发酸的可能性就降低了。压的时候肉汁会渗出来，如果肉汁积在表面就会让肉变酸，特别是夏天温度高的时候更容易出现这个问题。压一压还能把肉里的血水挤出来，血水里的铁元素容易和空气里的氧气反应，产生酸味物质。

猪排压一压是为了让肉汁分布均匀这样肉不会太干发酸的可能性就降低了压的时候肉汁会渗出来如果肉汁积在表面就会让肉变酸特别是夏天温度高的时候更容易出现这个问题压一压还能把肉里的血水挤出来血水里的铁元素容易和空气里的氧气反应产生酸味物质根据《肉类科学》2020年的研究，猪排中心温度超过60℃时乳酸菌繁殖速度加快导致pH值下降至4.8以下此时有机酸积累速度提升40%而压一压的过程能将中心温度降低3-5℃相当于给肉内部降温15分钟根据中国农业大学食品学院的数据，降温后的猪排表面乳酸菌数量减少62%酸味物质生成量减少78%所以压一压既是物理挤压也是温度控制双重作用的结果。