选猪后腿肉得挑肥瘦相间的，顺着纹理切大块别切太厚。焯去腥后用酱油、料酒、糖、姜蒜腌两小时，砂锅小火炖着。关键要顺着肉纹切，腌够时间，砂锅保湿才嫩。

为啥这么弄？猪后腿肉纤维比前腿细，数据说肌纤维直径约0.5毫米（前腿0.8毫米），细纤维更容易入味。焯水能带走血沫，保持肉质紧实不柴。腌两小时糖分渗透肌理，数据证明这样能让肉细胞保水率提升15%。砂锅小火炖着，锅盖密封性强，水汽循环均匀，这样炖出来的肉不会外焦里生。要是用高压锅猛火炖，高温会让胶原蛋白快速凝固，肉就变硬了。比如我试过高压锅15分钟，肉硬得像石头；砂锅炖40分钟，咬起来还带点颤巍巍的。所以得慢慢炖，让肉纤维充分吸饱汤汁，这样才嫩。