猪小肠本身含有黏液和胆固醇，这些物质在高温下容易分解产生苦味物质，比如胆碱和次级胆汁酸。要是清洗不彻底煮的时间太长，或者火候掌握不好，苦味就会特别明显。比如有人清洗两次就下锅，黏液没冲干净，煮了四十多分钟，汤就发苦了。

猪小肠的苦味来源主要有三方面。第一是黏液残留，内脏表面覆盖的黏液含有硫化物和氨基酸，清洗不彻底的话，这些物质在炖煮过程中会氧化变苦。根据《中国烹饪科学》2021年的研究，清洗三次以上的小肠苦味成分比清洗两次的少40%。第二是胆固醇分解，小肠壁的胆固醇在超过120℃的高温下会裂解成胆碱等物质，数据显示煮超过40分钟的小肠汤，苦味物质浓度比正常时间高30%。第三是火候问题，先用大火煮沸再转小火慢炖，能有效减少苦味物质生成。实验证明，先大火煮5分钟再转小火，苦味降低50%。要是直接小火慢炖，苦味物质会持续释放，汤里就会剩满苦味。