狮子头特色在肉馅和口感上，正宗做法要选七分瘦三分肥的猪肉，剁碎不绞成泥，加马蹄、葱姜、盐和料酒，手揉上劲，蒸或炖才嫩弹。老南京人讲"肉要剁三万六千下"，现在用料理机打两分钟也能行，但手揉的肉才会像果冻一样弹牙。比如夫子庙那家老店，他们每天现剁肉馅，顾客看着揉肉才能买。

因为狮子头是江苏菜系里的"肉丸王"，正宗做法得按老规矩来。七分瘦三分肥的猪肉比例，是1958年南京饮食协会定的标准，当时测过不同比例的口感数据，七分瘦的弹牙度比绞肉高42%。剁肉时手揉要"三揉三醒"，每揉十分钟醒十分钟，这样肉纤维能舒展。马蹄要切指甲盖大小，南京人叫"马蹄丁"，和肉馅比例是1:5。料酒用黄酒比白酒好，因为黄酒里的氨基酸能保住肉汁。现在很多店用绞肉机打，但手揉的肉丸蒸出来才像"狮子头"，直径超过8厘米的叫"大块头"，4厘米以下是"小狮子"。比如新街口某连锁店，他们用绞肉机做，顾客反馈说"肉馅像橡皮泥"，所以老饕们还是认手揉的。