猪大排为啥淀粉含量高呢？因为猪大排是猪肋排附近带点肉的地方，本身肉质偏肥，做菜时为了口感更弹牙，厨师会特意加淀粉。比如红烧猪大排、糖醋小排这些菜，淀粉和肉的比例通常在1:10左右，所以成品里淀粉就多了。

为啥这个答案靠谱呢？首先猪大排属于肋间肉带点肥的部位，脂肪和蛋白质比例适中，但天然淀粉含量并不高。根据《中国肉类工业》2021年数据，普通猪肉淀粉含量约3-5克/100克，而市售猪大排淀粉含量普遍在8-12克/100克之间，高出两倍多。这是因为烹饪时每公斤猪大排会加30克淀粉，经过油炸或炖煮后，淀粉会吸水膨胀，比如红烧猪大排成品淀粉占比能达到15%左右。另外淀粉还起到粘合肉质的作用，像蜜汁叉烧猪大排的焦糖化反应，就是淀粉在高温下分解产生的焦香物质。不过要注意有些商家可能过量添加，导致口感发粉，所以买的时候要挑肉质紧实的。