猪大排要烧得入味又嫩滑，得先煎后烧。先拿锅烧热放油，把大排两面煎到金黄，逼出多余油分。然后加葱姜蒜爆香，倒酱油、糖、料酒和热水，水量要没过肉。大火烧开后转小火慢炖，中间翻动两三次。收汁时开大火，用锅铲不停推着肉，等汤汁变浓稠挂住肉块就行。红烧的话糖醋比例要1:1，这样颜色红亮，味道酸甜开胃，收汁到浓稠，汤汁拌饭绝了。

为啥得先煎再烧呢？煎的目的是把肉表面煎出焦化层，这样炖的时候肉不会散，还能锁住水分。据老厨师经验，煎过的肉比直接炖的少流失30%水分，口感更嫩。数据上，煎制后肌红蛋白分解产生的风味物质比直接炖多出15%，这解释了为啥煎过的肉更香。烧的时候水量不能太多，否则肉会变柴，得用热水下锅才能快速升温，让肉内外受热均匀。收汁时开大火是为了让胶原蛋白收缩，汤汁更浓稠，这个步骤要是省了，肉就软塌塌的没嚼劲。模拟效果：先煎后烧，这样更入味。红烧的话糖醋比例1:1，颜色红亮，酸甜开胃，收汁浓稠拌饭绝了。