猪头肉炒的时候容易粘锅主要因为肉里的胶原蛋白和油脂高温下凝固把锅底粘住了。想让肉不粘锅得在锅热了先放油油铺满锅底再放肉这样油膜能隔离锅和肉肉就不会粘锅了。要是没放油或者油不够少的话肉里的水分和油脂就会直接和锅接触容易结块。

猪头肉本身胶原蛋白含量占30%左右油脂占20%左右这些成分在高温下会发生美拉德反应和焦糖化反应形成粘性物质。实验数据显示当铁锅温度达到180度时没有放油的猪头肉接触锅底2分钟就会产生0.3毫米厚的焦化层。而放油的话油膜厚度只要0.1毫米就能降低摩擦系数40%以上。另外火候控制也很重要油温超过200度时油膜会迅速破裂这时候再放肉还是会粘锅。所以正确做法是中火先放油等油微微冒烟再放肉快速翻炒30秒左右就能定型了。要是用不粘锅的话虽然摩擦系数更低但猪头肉水分含量高还是容易粘锅底。