猪肉烤着吃口感不好，而且容易变硬。因为猪肉脂肪含量高，在高温下容易氧化变苦，肥肉部分会收缩发硬，瘦肉则容易烤焦。而且烤制时间过长会导致肉质干柴，吃起来像橡皮一样难嚼。

这是因为猪肉的脂肪层和肌肉纤维结构特殊。根据中国肉类工业协会大前年数据，普通猪肉肥瘦比约3:7，烤制时脂肪层会先融化再重新凝固，形成脆壳但内部水分流失快。高温下（超过200℃）每分钟损失约2%水分，30分钟后蛋白质变性率达65%，口感明显下降。比如用五花肉烤制，表面焦脆但内部肉质却像煮过的口感，这就是脂肪氧化和水分流失共同作用的结果。而且传统烤制方式缺乏翻面控制，导致不同部位受热不均，更容易出现外焦里生的现象。