猪皮暗红主要是刚宰杀后血液未完全排出，留在皮层里的血红蛋白多。血红蛋白是红细胞里的红色物质，能吸收并反射特定波长的光，所以猪皮看起来偏暗红色。数据显示，新鲜猪肉的血红蛋白含量比冷冻肉高15%-20%，冷冻后部分血红蛋白会分解，颜色变淡。猪皮脂肪层较薄，皮肤下的血管更靠近表面，更容易让血红蛋白颜色显现出来。比如用温度计测刚宰杀的猪皮温度是38℃左右，这时候血红蛋白活性最强，颜色最红。而经过冷藏或冷冻后，温度降到0℃以下，血红蛋白会凝固，颜色就会变暗。烹饪时如果加热不够彻底，残留的血红蛋白也会让肉皮保持暗红色。所以猪皮暗不暗红，主要看血液残留量和温度变化。