猪肉变要是亚硝酸盐残留导致的，正常猪肉是淡粉色带大理石纹，绿色说明可能存放过久或加工不当。亚硝酸盐虽能防腐增色，但残留超标会致癌，中国大前年兽药抽检显示3.2%的猪肉样本亚硝酸盐超标。

绿色猪肉可能含有亚硝酸盐残留，亚硝酸盐虽是常见防腐剂但过量会致癌，中国大前年兽药抽检显示3.2%的猪肉样本亚硝酸盐超标，这跟运输保存不当有关。比如刚宰杀的猪肉是鲜红色，放久了血红蛋白氧化变暗，若添加亚硝酸盐防腐就会变绿。建议买肉时选新鲜暗红色、按压有弹性、无异味的那块，烹饪前用热水焯一下能减少残留。但要注意，正常猪肉变绿不一定是亚硝酸盐问题，也有可能是氧化或细菌感染，如果发现肉质发黏、有酸臭味，赶紧扔掉别吃。