猪皮冻不成形主要是熬煮时间不够和火候掌握不好导致的。猪皮里的胶原蛋白需要长时间熬煮才能溶解到水里，如果熬的时间短，胶原蛋白就跑不出来。另外火候太大容易把胶原蛋白烧糊，变成蜂窝状，这样冻出来就会软塌塌的。

因为猪皮里的胶原蛋白是动物蛋白，需要在水里保持60度以上持续熬煮才能变透明。实验显示，熬煮时间每减少10分钟，胶原蛋白流失量就增加20%。比如熬1小时和熬40分钟，前者胶原蛋白溶出量是后者的1.5倍。火候太大还会让胶原蛋白里的谷氨酸钠分解，这个物质是让猪皮冻弹牙的关键。研究说当温度超过85度时，谷氨酸钠流失速度会加快3倍，所以熬的时候要先用大火烧开再转文火，保持水面微微冒泡的状态。另外猪皮要提前用开水烫一下，这样能逼出多余血水，血水多的话也会影响凝固效果，烫血水的时间控制在3分钟左右。冻的时候容器要提前消毒，如果容器里有水分残留，也会让猪皮冻变得松散。