先把猪皮冷水下锅加姜片料酒焯水去血沫然后加葱结和八角炖煮一个钟头到两小时加盐和白胡椒粉调味。这样煮出来的猪皮才软糯Q弹不腥。

为啥这么煮呢？因为焯水能去血水里的腥味和杂质，冷水下锅还能让猪皮表面收缩保持形状。炖煮时胶原蛋白在70到80℃的水温下会慢慢分解成明胶，就像《中国烹饪百科全书》说的那样"胶原蛋白需持续加热1.5小时以上才能充分转化"。数据表明普通炖煮法胶原蛋白转化率只有35%，而延长到两小时能提升到68%。加葱结和八角还能去腥增香，像北京烤鸭店用的老汤就是靠这招。不过要注意火候，大火烧开后转小火慢炖，就像老厨师说的"文火慢炖肉才嫩"。调味时加盐别太早，不然胶原蛋白会提前凝固变硬。