猪里、外脊肉炒肉片最香。这部位肉纤维细嫩，切薄片不散，下锅滑嫩带弹性。肥瘦相间的梅花肉也行，但得挑夹层多的三线肉，炒出来有嚼劲又不柴。

为啥里外脊肉更香？这跟肌肉结构有关。猪里脊属于红肌纤维，肌间脂肪含量约3.5%，比五花肉低但比里脊稍高，这样肉片既嫩又有香气。实验数据显示，用0.3毫米厚的里脊片，中火滑炒30秒就熟透，保持粉红色不老。而梅花肉肥肉层在0.5厘米以上，肥瘦比例3:7时最佳，肥肉融化后能包裹瘦肉，口感更丰富。不过要注意，梅花肉炒前要逆纹切，否则容易散。有厨师做过对比，里脊炒肉片出菜率比梅花肉高15%，因为里脊肉色更稳定，不易过老。