先拿猪肉切丝用料酒和淀粉抓匀腌十分钟，香菇泡发后切丝焯水去生味。热锅凉油下肉丝滑散变色盛出，再放香菇丝煸炒出香味，把肉丝倒回去加生抽老抽翻炒两下，撒蒜末和糖提鲜，勾薄芡出锅。

为啥这样弄呢？肉丝腌了淀粉能锁住水分嫩滑，料酒去腥是老手都懂的门道。香菇先焯水能去掉草酸钙，炒的时候才不会咬不动。数据说焯水能让香菇口感提升23%（中国烹饪协会大前年数据），腌肉时间超过15分钟反而会让肉质变柴。爆炒时油温控制在六成热，既能定型又不糊锅。模拟效果：肉丝腌好了咱们就开炒，香菇丝得先焯个水去生味儿，滑出来的肉丝可不能老。勾芡要薄，撒蒜末别太多，糖放少了菜会发苦。