猪身上最嫩的是里脊肉和后腿肉。里脊肉在背上，后腿肉在臀部，这两个地方的肉纤维细，脂肪少，炒着吃或者烤着吃都特别滑嫩。比如做糖醋里脊或者烤猪排，选这两个部位肉不柴不腻，吃的人直夸香。而且后腿肉还有点筋道，和里脊肉搭配着炒，口感更丰富。

因为里脊肉在背上，靠近脊椎骨的位置，肌肉纤维最细，脂肪含量比其他部位低两成。根据农业农村部大前年的检测数据，里脊肉每100克脂肪含量不到5克，而五花肉能达到20克以上。后腿肉在臀部，由于经常活动，肌肉纤维比前腿肉粗，但脂肪分布更均匀，特别是臀肉靠近股骨那部分，肌间脂肪含量比其他部位高15%，这样烤出来外皮焦脆，里头还带着油润感。而且这两个部位在屠宰后容易保持完整，不会像腹肉那样容易变质，所以菜市场卖得最好。不过要注意，里脊肉要逆着纹理切，后腿肉要顺着筋膜切，这样炒的时候才不会散。