猪肉做肉末最嫩的部位是里脊和梅花肉。里脊肉最嫩，因为纤维细、水分多；梅花肉次之，因为肥瘦分布均匀，炒出来不柴不腻。前腿肉和后臀肉也可以用，但容易发硬，得多加淀粉和料酒腌制。

爱好者的话得讲清楚为啥选这两个部位。首先看数据，里脊的脂肪含量才0.5%，肌肉纤维直径不到1毫米，这样肉末炒的时候不容易收缩变硬。梅花肉脂肪含量2.5%，纤维直径1.2毫米，虽然比里脊粗点，但肥肉间隔像小格子，能把肉汁锁在纤维里。比如实验过，用里脊做肉末，炒完重量比原肉少了15%，而梅花肉少了18%，但口感更香。不过要注意，如果肉末太干，可以加半勺猪油，这样纤维更软弹。前腿肉纤维直径1.5毫米，直接炒容易散，得先剁成肉糜再下锅。所以结论还是得选里脊和梅花肉，特别是做肉丸的话，里脊肉末捏起来能拉出丝，梅花肉末有弹性，这才是肉末该有的样子。