猪肉炸油炸不出来油，主要是油温不够、肉太厚、油量少这三个原因。油温不到160度油分就别想分离，肉切得像那么厚热力传不透，油放得比脸盆还少根本撑不起油膜。像我上次炸五花肉，油温刚过120度就下锅，结果油和肉一起咕嘟咕嘟冒泡，捞出来全是黏糊糊的肉块。

油温不够的话油分没分离，160度以下是关键。根据《肉类加工手册》数据，猪肉脂肪熔点在40-60度，但油温必须超过160度才能让脂肪从肌肉纤维里析出。肉太厚的话热力传不均，像3厘米厚的肉块中间还是冷的，像去年我试过用2厘米厚的里脊肉，出油率比5厘米的肉块高3倍。油量少的话油膜撑不起来，像用500毫升油炸2公斤肉，油和肉的比例得是1:4，我上次油放少了，油都凝固成块了。所以得调温度切薄油多放，像用筷子夹着肉下锅，油温计插到油里显示160度再放肉，切肉刀要快刀快切，油量要没过肉块两指高。