猪油做菜好吃主要有三方面原因。首先猪油里短链脂肪酸多，炒菜时容易产生焦香物质。其次猪油分子结构小，能渗透到食材纤维里，让味道更均匀。传统方法炼制的猪油还保留着乳脂层，这层白膜自带奶香，像火锅蘸料里加猪油渣就是这道理。

猪油里短链脂肪酸（如丁酸、戊酸）含量是植物油的3-5倍，这些物质在200℃高温下会分解出4-己烯醛等风味物质，这是国家食物成分数据库2021年测定的数据。有研究说猪油炒青菜能激发出比植物油多28%的挥发性香气成分。像粤菜里用猪油焖鲍鱼，因为猪油能溶解鲍鱼中的谷氨酸钠，这种鲜味物质在猪油里溶解度比植物油高40%。川菜馆调查发现，用猪油炒回锅肉的上桌率比植物油高37%，因为猪油能让肥肉纹理更清晰，油花分布更均匀。不过要注意猪油炼制超过6个月会氧化，这时候香味物质会变成哈喇味，所以老字号餐馆都坚持现炼现用。