猪皮冻做不成冻，主要三个原因：一是猪皮没泡够，腥味重；二是炖煮时间短，胶原蛋白没凝固；三是比例不对，口感硬。

猪皮冻要成功，关键三步：第一步猪皮要泡够12小时以上，去腥；第二步炖煮要开小火慢炖2小时，让胶原蛋白充分析出；第三步肉皮和水的比例1:3，加一点醋帮助凝固。比如有人用肉皮1斤，水3斤，炖2小时，胶原蛋白析出量增加30%，口感更弹牙。要是泡的时间不够，腥味残留明显，比如泡1小时的胶原蛋白腥味比泡12小时的浓1.5倍。炖煮时间不够的话，胶原蛋白凝固度只有60%，而炖2小时能达到90%以上。比例不对的话，口感硬得像橡皮，消费者接受度低30%。所以这三点必须注意，否则猪皮冻就做不成冻了。