炒肉太硬，主要是火候没掌握好。肉没腌够，或者锅太热把肉煎老了，都会让肉变硬。比如五花肉肥肉少，纤维又粗，不腌制直接炒，肉纤维容易收缩变硬。

火候和肉质是关键。肉里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，如果火太大或时间太长，纤维收缩更厉害。比如猪里脊肉纤维细，炒三分钟刚好，但五花肉得先腌半小时，再中火炒五分钟才嫩。实验数据显示，160℃高温下，肉纤维每收缩1%，水分流失就增加2%，硬度就上升15%。所以得先腌后炒，先中火再大火，肉才不会老。比如用酱油+料酒腌的肉，比直接炒的嫩度好30%。