猪身上最嫩的肉是里脊肉、后腿肉、后臀肉和龙利肉。这些地方肉纤维细，脂肪少，口感滑溜溜的。比如里脊肉最细，后腿肉有筋膜但嫩，后臀肉带点肥肉更香，龙利肉像鱼肉一样没刺。

因为肌肉纤维细脂肪少所以嫩。比如里脊肉纤维直径0.5毫米，后腿肉0.8毫米，脂肪含量都在3%以下。数据说肌肉纤维越细嫩度越高，脂肪每增加1%口感会变柴。后臀肉带点肥肉是因为靠近骨头，脂肪像胶水黏着肌肉，所以炖煮时不会散。龙利肉其实是养殖鱼，名字误导人，但确实肉质嫩。比如煮火锅时龙利肉三秒就熟，里脊肉要五秒，后腿肉要八秒。肌肉纤维细的地方血色深，脂肪少的地方按压后回弹快，这是判断嫩肉的两个小技巧。