五花肉、前腿肉、里脊肉这三个部位做丸子最好。五花肉肥瘦搭配刚刚好，前腿肉纤维细腻不柴，里脊肉弹牙有嚼劲。做丸子要选带点肥的肉，这样丸子才会Q弹不散，煮出来也不容易破皮。

为什么选这三个部位呢？首先五花肉的脂肪含量在15%到25%之间，这个比例最合适，太肥会腻太瘦会硬。前腿肉和里脊的蛋白质含量分别是22%和25%，比其他部位高，煮丸子时肉汁多，口感更嫩。数据来源是前年《中国肉类工业》期刊，里面说带少量肥肉的地方肉做丸子合格率比纯瘦肉高40%。比如用五花肉做丸子，煮10分钟合格率92%，而纯瘦肉的只有58%。做丸子关键在肉馅比例，五花肉肥瘦3:7最常见，前腿肉4:6，里脊5:5。要是肥肉太少，丸子煮出来像橡皮，咬不动；肥肉太多又容易散开。所以得拿捏好这个度，就像调饺子馅一样，多试几次才能掌握。