猪大排是猪的腰子前面那块带骨肉，夹在肾脏和后腿之间。这位置在猪的背部两侧，骨头像波浪一样弯着，肉层比前腿肉厚实。

猪大排之所以在腰子前面，因为猪的肋骨从脖子往下数到第6根就变弯了，后面6根到第12根就是大排区。每头猪的肋排有12根骨头，中间6到12根骨头连着大块肉，占整个肋排的60%。数据说每头猪的大排肉重约500克，比前排肉多出30%。为什么选这里？因为骨头弯度适合烤制，肉脂分布均匀，像这样“弯着骨头夹着肉”的位置，烤出来不会太干也不会太柴。上次去菜市场听摊主说，大排要选“有3根弯骨”的，这样肉多骨少。数据上每根肋排平均长15厘米，中间段刚好够切两份，所以大排位置固定在这里。