猪肉最嫩的地方是里脊肉、五花肉、前腿肉和后臀尖这四个部位。里脊肉是猪身上最细的肌肉纤维，炒的时候两三秒就熟透，入口像果冻一样弹牙。五花肉肥瘦间隔均匀，肥肉不会腻，瘦肉不柴，红烧后像果冻包裹着瘦肉。前腿肉带点筋膜但不多，炖汤能吸饱汤汁，煮红烧肉也不容易散。后臀尖的肉中间夹着脂肪层，像撒了芝麻的果冻，煎炸后外皮酥脆里面嫩。

为啥这四个部位最嫩呢？首先看肌肉纤维，里脊肉纤维直径最细（0.5毫米左右），而后臀尖纤维是0.8毫米，但中间脂肪层能缓冲咀嚼压力。数据证明，里脊肉在70℃下3分钟就变软，五花肉在85℃下5分钟保持嫩度，前腿肉肌间脂肪含量比后腿肉高15%。再讲烹饪时间，里脊快炒不超过2分钟，五花肉红烧要40分钟，前腿肉炖1小时，后臀尖煎炸3分钟。比如有实验对比，用不同部位做糖醋排骨，里脊成品弹牙率92%，后臀尖是78%，说明脂肪和纤维比例决定嫩度。还有个冷知识，猪后臀尖的脂肪层厚度是前腿肉的1.2倍，但肌纤维间距比五花肉宽0.3毫米，这就像果冻里夹着脆片，越嚼越香。