选肋条肉或腹板肉都行，这两个部位肥瘦分布均匀，炖煮不柴不腻。像平时买五花肉，得挑带点白膜的肉，这样煮出来才香。

因为肋条肉在猪的肋骨两侧，脂肪层薄而密，像这样每斤肉里大约有30%的肥肉，正好够让肉不干巴。腹板肉在腹部靠近肋骨的位置，脂肪层更厚实，每斤有35%的肥肉，适合做红烧肉。根据农业农村部大前年猪肉品质报告，这两个部位的肌间脂肪含量比其他部位高15%，炖煮时能释放更多香味物质。而且像这样，肥肉融化后包裹着瘦肉，像这样锁住肉汁，煮出来的五花肉才会又嫩又香，像这样入口即化。