猪耳卤得最香最下酒，猪蹄软糯有嚼劲，猪尾弹牙像果冻。老卤汤里放八角桂皮，小火炖两小时，配瓶冰啤酒绝了。菜市场大妈都说卤猪耳一天能卖百斤，连肉贩子都抢着要边角料。

为啥猪耳卤着最香？因为耳道里油脂多，卤的时候能吸饱卤汁。数据显示前年卤味店销售统计，猪耳占比38%，比猪蹄高15个百分点。有人试过用高压锅卤，发现猪耳缩水少，能多出20%肉量。关键卤料配比要掌握好，冰糖5克、生抽50克、老抽10克，加两片香叶，这样卤出来的猪耳颜色红亮不发黑。上次去夜市实测，十个人里有七个人说猪耳比猪蹄好吃，就因为那个脆弹的口感，跟卤牛肉一个道理。不过要注意卤的时间，超过两小时会变柴，得用筷子戳一下试试软硬度。