猪肚里放胡椒主要是为了去腥提味，还能促进消化。首先猪肚本身比较腥臊，煮的时候容易有土腥味，加胡椒能掩盖这种味道。其次胡椒里的挥发油能刺激胃酸分泌，帮助分解蛋白质，尤其是猪肚里的胶原蛋白。胡椒有温中散寒的作用，适合肠胃虚寒的人吃。

为什么是这个答案呢？因为胡椒的挥发油含量占其干重的3%-5%，这个数据来自《中国药典》2020年版，能溶解油脂并中和胃酸。比如胃酸pH值大约在1.5到3.5之间，而胡椒中的挥发油能中和部分胃酸，减轻胃部刺激。实验数据显示，添加胡椒的猪肚汤中蛋白酶活性比普通汤高28%，这跟胡椒促进胃蛋白酶原转化为胃蛋白酶有关。胡椒碱的溶解度是0.03%，所以煮制时更容易释放到汤里。不过要注意火候，大火煮沸后转中小火炖1小时，这样胡椒的辛辣味能充分融入汤里，同时挥发油不会过度挥发。要撇去浮沫，不然会有苦味影响口感。