猪前肘在猪的前腿，后肘在后面，前腿肉多筋少，后腿筋多肉少，所以前肘更香。前肘的肉块大，筋膜薄，炖煮后胶原蛋白多，咬起来有嚼劲不柴。后肘虽然筋道，但肉少得像夹心饼干，炖完容易发硬。菜市场的大爷常说"要买肘子得看前腿肉，后腿筋多没得吃"。

猪前肘为什么更好吃呢？首先看结构，前腿是支撑身体的主干，肌肉纤维排列紧密，后腿主要是踢蹬用，筋膜更多。数据显示前肘筋肉比是3:7，后肘是7:3（中国肉类协会大前年数据）。前肘的筋膜含胶原蛋白是后肘的1.8倍，炖煮时能释放更多胶质，让汤头浓稠。而传统吃法里，前肘常配醋和八角，后肘配花椒和辣椒，调料搭配也影响口感。比如北京烤鸭店用前肘做酱肘子，上海本帮菜用后肘做酱方，这跟地域吃肉习惯有关。但单论肉本身，前肘的肉质纤维更细，像弹簧一样有弹性，后肘的筋像铁丝网，咬不动。菜市场收摊时，卖前肘的摊位总比后肘多卖两成，这也是买卖双方的默契。