猪肉火烧火烧后会变干变硬水分都流出来肉质变紧实脂肪都融化了颜色也变深了还飘着香味外皮特别酥脆里面还多汁

为啥火烧后这样呢因为高温让水分都蒸发了肉质就紧实了脂肪都融化了颜色变深是因为美拉德反应释放了香味物质淀粉焦化让外皮酥脆肌肉纤维没完全破坏所以里面还多汁有研究说水分流失能到70-80%脂肪融化率在55-65%之间颜色加深跟温度和时间成正比香味物质挥发量比常温烤高3倍左右淀粉焦化需要180-200度才能发生肌肉纤维破坏程度跟火候强相关