三层肉最好吃，肥瘦均匀像夹心饼干，入口即化不粘牙。红烧、糖醋、烤肉都合适，肥肉化得快，瘦肉有嚼劲，吃得香。

三层肉最香，肥瘦3:7这个比例好，脂肪熔点25度，做红烧最合适。实验数据显示，三层肉煎炸时间比其他部位少40%，比如二层肉煎到定型要5分钟，三层肉只要3分半。而且三层肉连接着猪颈肉和梅肉，肥肉层薄但分布均匀，梅肉的筋膜能锁住肉汁。之前有师傅测试过，用三层肉做糖醋小排，酸甜汁渗透速度比其他部位快1.2倍，成品上色更均匀。不过要注意火候，大火先煎定型再转中小火，这样肥肉不会焦苦。上次去市场看到，三层肉价格比二层肉贵8块钱/斤，但口感差距明显，像隔壁王姐家做红烧肉，用了三层肉，肉皮都酥了还带脆响。