剁肉的时候要选三分肥七分瘦的猪肉，肥肉不能太多不然馅子太油。肉剁得越细碎越好，最好用刀背拍松再剁，这样肉馅更松软。调料要顺着一个方向搅拌，先放盐再放糖，加点葱姜水或者高汤，搅拌到肉馅能 stand 住的时候再加鸡蛋。冷藏半小时再包馅，这样馅料更紧实不散。

为啥要这么做呢？因为猪肉纤维比较粗，剁得细碎才能减少口感硬邦邦的。实验数据显示，肉馅纤维长度超过5毫米的话，咀嚼时间会延长40%，影响吃口嫩滑度（中国农业科学院2021年肉品研究）。加葱姜水能补充肉馅水分，每加50克葱姜水，馅料含水量提高15%，冷藏30分钟以上水分保持率能达到78%（食品科学期刊大前年数据）。搅拌上劲能让肉馅产生弹性，这样煎的时候不容易散，肉汁更容易锁在馅里。要是直接包生馅，高温下肉纤维遇热收缩，馅料就松散成团了。所以冷藏这一步很关键，就像给肉馅做个"冰敷"，让蛋白质慢慢排列整齐。