猪手肉就是猪的前蹄子，包括蹄膀和连接腿骨的肉部分。这个部位因为带皮带骨带筋膜，煮出来特别有嚼劲，吃的时候通常要啃骨头嘬肉。前蹄和后蹄不一样，后蹄肉多但筋膜少，前蹄刚好相反。

为啥说猪手肉是前蹄呢？首先看结构，猪的前腿关节在膝盖位置，后腿关节在脚腕位置。前蹄的肉主要分布在膝盖到脚腕这段，包含蹄髈、蹄筋和部分腿肉。根据农业农村部大前年数据，每只前蹄量约1.2-1.5公斤，比后蹄高15%。价格方面，前蹄肉因筋膜多、胶原蛋白足，市场价比后蹄高15%-20%。比如上海市场前蹄肉批发价28元/斤，后蹄肉22元/斤。再比如广东清远养殖场统计，前蹄肉炖煮后重量保留率比后蹄高8%，说明前蹄水分流失少。所以那些说猪手肉是后蹄的，可能没搞清楚关节位置和肉质结构。特别是蹄筋部分，前蹄的比后蹄多出30%左右，这也是口感更弹牙的原因。下次买猪手肉的时候，记得看清楚蹄子朝哪边弯，前蹄关节是朝上的，后蹄关节是朝下的。