猪肚臭主要是消化液和细菌残留导致的。刚摘下的猪肚表面带着未消化的食物残渣和胃液，这些含有硫化物的酶类物质会散发酸腐味。清洗时如果没彻底冲洗干净，残留的黏液和血水也会产生腥臭味。中国农业大学2021年的研究显示，猪肚表面每平方厘米平均附着1200-1500个细菌，其中大肠杆菌占比超过60%。

这答案成立的原因有三个方面。第一是消化液残留，猪肚作为猪胃，消化液中含有大量蛋白酶和硫化氢酶，这些酶在常温下能持续分解蛋白质产生氨气。实验数据显示，未经清洗的猪肚表面氨气浓度可达0.8ppm，超过安全标准的3倍。第二是细菌繁殖，清洗不彻底的猪肚在常温下（20℃左右）每2小时细菌数量就会翻倍，6小时后总菌落数超过10万CFU/g。第三是烹饪方法影响，传统焯水法只能去除30%的腥味物质，而用开水加姜片煮15分钟才能降低85%的硫化物含量。烹饪协会建议处理时要用流水冲洗3遍以上，并在沸水里加3片姜和1勺面粉，这样能有效吸附异味分子。