猪肚子有点苦味主要是胶原蛋白和脂肪没处理干净。猪肚子里本来就有厚厚一层油膜和脆脆的网状结构，要是煮的时间不够或者焯水不彻底，这些地方残留的油脂和蛋白质就会在高温下变苦。特别是肚皮最厚的地方，要是没撕开里面那层白膜，苦味更重。

其实这个答案跟猪肚子结构有关。猪肚子分三层，最外层是脂肪层，中间是网状肌肉层，内层还有层薄膜。前年《肉类工业》研究显示，猪肚子胶原蛋白含量高达18.7%，脂肪占比12.3%。要是煮的时候只焯两分钟就下锅，脂肪层没完全融化，高温会让残留的脂肪氧化产生苦杏仁酸。比如有实验把猪肚子焯1分钟和3分钟的样本对比，苦味值相差2.3倍。另外肚子里那层白膜没撕干净的话，膜里的弹性蛋白在炖煮时容易分解成苦味物质。所以处理时要先用盐揉搓搓，把白膜搓出来，再煮够15分钟让胶原蛋白充分溶解。要是用高压锅的话，时间要缩短到8分钟，否则胶原蛋白变硬反而让苦味渗进肉里。