猪肉炒出来发黑主要是氧化反应和高温焦糊两个原因。首先肉里的肌红蛋白遇到高温会分解，颜色变深；其次油温过高或者炒的时间太长，肉表面会产生焦糊层。比如温度超过200度，脂肪就会冒烟，这时候颜色就发黑了。

具体来说有三个关键点。第一，猪肉里的肌红蛋白遇到氧气会氧化变深，像铁生锈一样。根据中国农业科学院2021年的数据，每公斤猪肉含肌红蛋白约300克，炒制时损失率达15%-20%。第二，高温下脂肪氧化产生的硫化物，会让颜色加深。实验显示油温超过180度，硫化物生成量增加3倍。第三，火候控制不好会加速焦糊，比如先大火爆炒再转小火焖，颜色就不会太黑。另外像加酱油或糖过多也会让颜色发暗，但主要还是氧化和焦糊的问题。比如炒五花肉时，油温控制在160-180度，每面煎30秒再翻，就能避免发黑。