猪肉嫩不嫩主要看养的时间、肉的位置和保存温度。养的时间短肉嫩，养的时间长肉老；腿肉纤维细嫩，五花肉容易变老；冷冻不当肉会变硬。

有的肉嫩是因为养的时间短，有的肉老是因为养的时间太长。猪养到180天以上肉质纤维就变粗了，像五花肉这种肥瘦相间的部位，如果冷冻保存不当，脂肪容易氧化变硬。数据显示，饲养180天内的猪腿肉肌纤维直径比饲养240天的细0.3毫米，这样肉更嫩。另外肉的位置也很重要，猪腿肉有8层肌纤维，而腹部肉有12层，纤维越多肉越老。保存温度也有讲究，0-4℃冷藏能锁住水分，超过10℃存放超过24小时，肉里的水分就会流失20%，导致肉质变硬。比如超市冷冻肉解冻后水多肉不嫩，就是保存温度没控制好。