猪肉柴说白了就是肉烤或烧的时候水分烧没了，变得跟柴火似的。说白了就是肉没火候了，火太大烧焦了或者烧的时间太长水分全没了。举个例子吧你看，正常猪肉含水量60%左右，烤完要是掉到50%以下就柴了，要是掉到40%以下那叫一个硬得啃不动。

为啥烧肉容易变柴呢？主要有三个原因。第一是火候没掌握好，大火猛烧水分流失快。研究显示烤肉时每分钟温度超过200度，水分流失速度是常温下的3倍。第二是没刷油，肉皮没油膜保护水分容易蒸发。第三是没翻面均匀，有的地方烧焦了有的地方还软。你看实验数据，烤30分钟整块肉水分少40%，要是只烤一面少60%。还有个关键点，肉要提前用盐水腌15分钟，能锁住水分。说个冷知识，带皮五花肉比夹心肉耐烤，因为皮层能当水膜用。