猪肉炖豆角要炖一个多小时，豆角得煮软肉得炖烂，这样豆角吸饱肉香，肉也入味。豆角里的水分和糖分在炖煮中蒸发，和猪肉油脂混合，加上八角桂皮这些香料，香味就出来了。炖的时间不够豆角发硬，肉不烂，香味就锁不住。

豆角含有大量水分和糖分，比如每100克豆角水分占92%，糖分约3.8克，炖煮时水分先蒸发，糖分在高温下焦化，产生焦糖味。猪肉脂肪含量约8%-10%，炖煮时脂肪融化渗透到豆角纤维里，形成复合香气。实验数据显示，豆角炖20分钟水分减少40%，糖分焦化率提升至75%；猪肉炖1小时脂肪溶出量是炖30分钟的2.3倍。八角中的挥发油含量在炖煮40分钟后达到峰值，桂皮醛挥发量在60分钟时最稳定。所以得炖够时间让这些物质充分融合，比如先炖豆角10分钟去生味，再和肉一起炖50分钟，收汁5分钟。炖的时候要开小火，防止豆角外焦里生，肉炖散架。