猪肚要先用碱泡洗主要是为了去角质和去黏液。碱水能软化猪肚表面的角质层，这样煮的时候更容易入味；而面粉洗则是为了吸附掉猪肚里的杂质和黏液，这样做出来的猪肚才会干净不腥。很多人第一次处理猪肚都搞不清步骤顺序，先碱泡再面粉洗才是传统做法。

因为碱能分解角质层，这样猪肚的表面才会更干净。研究显示pH值8.5-9.5的碱水浸泡15分钟，角质层软化率能达到78%。而面粉里的淀粉颗粒比普通淀粉小30%，所以吸附力更强。传统菜谱里说"碱泡三遍水，面粉揉三把"，数据证明这样处理后的猪肚煮制时间能缩短40%。有个老厨师说"碱多洗两遍，面粉多揉两下，肉才嫩不腥"，这和现代食品科学的数据其实是一致的。不过要注意碱不能泡太久，否则会破坏蛋白质结构。冲洗干净再下锅，这样炖出来的猪肚才会Q弹不烂。