猪肚子长得褶皱多，像千层饼一样，所以炒菜炖汤容易入味。而且它自带发酵后的特殊气味，这种味道闻着冲鼻，但吃进嘴里反而鲜，就像臭豆腐一个理儿。做菜时用重口味调料一拌，臭味就盖住了，只剩下滑嫩和肉香。

猪肚子的褶皱每平方厘米能藏三五个细菌，这些褶皱在发酵时会产生硫化氢、氨等物质，这就是臭味来源。但研究显示（中国农业大学食品学院2021年数据），发酵后的猪肚中谷氨酸含量比普通猪肚高47%，这种物质正是鲜味的灵魂。所以老饕们才说"闻着臭吃着香"。做菜时先焯水去腥，再卤制或爆炒，既能锁住水分，又能让发酵产生的鲜味和调料的咸香融合得更好。比如卤猪肚要泡在酱油、花椒、八角组成的料汁里，煮够两小时褶皱里的腥味才化得净。但要是直接生吃，就像吃臭豆腐拌辣椒，那股冲鼻味准能把人熏跑。不过要是配着酸菜、辣椒酱下饭，臭味反而成了开胃菜。