猪扒买里脊肉最嫩多汁，外脊带点筋膜嚼着带劲，梅肉肥瘦均匀煎出来不柴。选肉要看刀工，整块带皮买回去切片要顺着肌理，横切容易变硬。冷冻的猪扒解冻前得放冷藏室慢慢化，水分流失少。

爱好者讲，里脊肉是猪腿最细的部位，脂肪含量3.2%刚好不腻，肌纤维直径比外脊细0.5毫米，所以煎的时候受热均匀。外脊带0.8毫米的筋膜层，高温下会收缩成脆皮，像做蜜汁叉烧那样烤过更香。梅肉肥肉占15%，但中间夹着三层瘦肉带，参考《肉类科学》数据，这种结构煎三分钟就熟透，汁水还锁在肉里。买的时候要看肉色，暗红色带粉白纹路的活肉新鲜，发灰的赶紧放下。冷冻货要看包装袋有没有冰晶，越小越新鲜，解冻时用厨房纸吸干表面水，否则煎出来像橡皮。