猪肉切末要逆着纹理切，剁肉时把肉剁成泥，再顺着刀刃搅动。切末要切得均匀，厚度别超过3毫米，像这样搅拌到肉末松散不粘刀。

因为猪肉纤维走向会影响口感，逆着纹理切能切断纤维，数据说这样做的肉末利用率比顺纹切高15%（中国肉类工业协会大前年报告）。剁肉时逆纹操作能减少纤维缠绕，刀刃顺动时肉末受剪切力更均匀，这样搅拌出来的肉末弹性最好，像这样切出来的肉末炒菜不松散，炖汤不结块。像这样切末的肉末水分保留率比顺纹切高8%，口感更嫩滑。厚度不超过3毫米是关键，超过的话肉末容易散，数据说超过5毫米的肉末成品率下降40%（农业农村部2021年调研）。所以按照这个步骤切末，既省力又保证质量，像这样操作出来的肉末适合做饺子馅、肉丸子和酱香肉末。