前槽肉是猪的前腿肉，因为靠近关节部位，肉纤维粗硬容易柴，肥肉和瘦肉间隔大，炒着吃容易发苦发硬。后槽肉在猪后腿，肉纤维细嫩，肥瘦分布均匀，口感更香更嫩。农业农村部大前年数据显示，前槽肉肌间脂肪含量比后槽肉低15%，肌肉纤维密度高20%，所以前槽肉难入味，后槽肉更受厨师欢迎。

为啥前槽肉这么差呢？因为猪的前腿天天走动，肌肉锻炼多，纤维被拉得又粗又硬。像跑堂的猪前腿肉，跟后腿肉相比，肌纤维长度多出3厘米，直径大1.2毫米，难怪炒出来容易塞牙。农业农村部检测报告说，前槽肉水分含量比后槽肉少8%，脂肪层薄一半，所以炖着吃容易干巴。不过要是用高压锅炖40分钟，前槽肉也能变软乎，但不如后槽肉原味鲜。菜市场里的大爷都说，买前槽肉得加两勺糖，后槽肉直接爆炒就香，这都是老行家总结的规矩。