猪肉剁碎后粘粘的，主要是肉里的蛋白质和水分在剁的过程中被破坏了。肉原本是整块儿的，剁成碎末后纤维断裂，蛋白质像散开的丝线一样粘在一起。肉里的水分也跟着粘合，所以剁碎的肉末就会显得黏糊糊的。这跟肉的新鲜程度有关系，肉越新鲜水分越多，剁碎后越容易粘。要是肉放久了或者剁的时候太用力，肉末可能会更干巴，但新鲜肉末肯定黏。

爱好者的话，大白话解释一下。肉末黏是因为蛋白质遇水变性，剁碎后肉纤维断裂，蛋白质像胶水一样把水分粘住。肉里原本含有20%左右的蛋白质和70%的水分，剁碎后蛋白质分子结构松散，更容易抱团。根据中国肉类工业协会的数据，剁碎过程中会损失约5%的蛋白质，但大部分营养还在。肉里的酶在剁碎后活性增强，可能会分解部分营养成分，但维生素B族这类水溶性维生素损失不超过10%。不过要是剁完马上烹饪，营养流失就少很多。肉末黏了别担心，炒菜时加点淀粉或者油，就能让肉末更松散。但要是做馅料，黏了反而更好，容易粘住形状。