猪肉馅发酸主要是肉馅存放时间过长或者保存不当导致的。新鲜猪肉含有大量蛋白质和糖分，在常温下细菌容易分解这些物质产生酸性物质。比如放了一两天的肉馅，表面容易长出白膜，闻起来有酸味，这时候最好别吃了。

这是因为肉馅中的乳酸菌、酵母菌等微生物在温度适宜时（比如20℃左右）会大量繁殖。这些细菌分解蛋白质和脂肪时，会生成乳酸、乙酸等酸性物质。根据《肉类科学》数据，猪肉在室温下存放超过8小时，酸度会上升30%以上。如果肉馅接触过生水或者包装不严，细菌更容易滋生。比如把猪肉馅放在厨房台面上两小时，酸味就会明显加重。冷冻肉馅解冻后如果未及时烹饪，反复解冻也会破坏细胞结构，加速酸性物质产生。所以保存肉馅要么冷藏（4℃以下）不超过3天，要么冷冻（-18℃以下）超过1个月，才能避免发酸。