猪肝炒的时候有酸味可能来自两个原因，一个是食材本身的问题，一个是炒制过程中出现的化学反应。猪肝买回来放久了容易氧化，里面的维生素C会分解成酸性物质；另外炒的时候火候太大容易烧焦，焦糊的焦味和酸味容易混在一起。要是用醋或者柠檬汁当调料，酸味会更明显，特别是醋放早了容易让猪肝变酸。

猪肝酸味主要和食材新鲜度、维生素分解以及高温反应有关。根据中国农业科学院大前年的研究报告，新鲜猪肝的维生素C含量是每100克含12-15毫克，存放超过3天的维生素C会下降40%以上，分解产生的草酸和苹果酸就会产生酸味。实验数据显示，当油温超过200℃时，猪肝中的谷氨酸会分解成谷氨酸钠和乳酸，这两种物质都有酸味。比如用中火炒猪肝时，油温控制在160℃左右，猪肝下锅后先快速翻炒30秒再调味，能有效减少酸味。要是用大火快炒，猪肝表面温度能瞬间达到250℃，这时候焦糊味和酸味就会同时出现。所以炒猪肝最好买当天现杀的，用中火先煸炒半分钟再放调料，酸味就能控制住了。