晴天出太阳的时候温度最好做香肠，大概得十五到两五度。这时候天气不冷不热，细菌容易发酵但不会跑太远。要是太热的话香肠容易变质，冷天做又得用火烤，耗得慌。

为啥说十五到两五度最合适呢？首先低温能抑制杂菌生长，根据《肉品加工学》数据，0-5℃时大多数腐败菌停止活动。但温度太低比如低于10℃，像乳酸菌这种有益菌繁殖变慢，可能发酵时间要拉长三倍。两五度时温度刚好，像2021年浙江某厂实验显示，18℃环境下香肠亚硝酸盐含量比25℃低40%。而且这个温度白天能晒太阳杀菌，晚上温度降下来又能防虫，省得半夜起来看火候。要是碰上梅雨天气湿度太大，就算温度合适也得用食品干燥机辅助，不然肠衣容易黏成一团。