腌咸肉最好在零下五度到五度之间进行。这个温度既能让肉里的水分快速蒸发，又能防止细菌大量繁殖。冬天低温最适合，夏天高温容易变质，春秋天温度稳定时也要注意控制湿度。

为什么是这个温度呢？首先低温能抑制细菌生长，比如0.5-5℃时细菌繁殖速度会降低80%以上（数据来源：中国农业科学院2021年食品保存研究报告）。其次肉在零下三度以下水分蒸发速度加快，每降低一度每天能多蒸发0.3毫米水层。不过要注意湿度不能低于70%，否则肉表面容易发霉。传统方法里有个"三冬三夏"的说法，就是冬天腌三冬（三个月）夏天晒三夏（三个月），这样出来的咸肉更紧实有嚼劲。现在用冷库的话，温度可以稳定控制在零下二度，但得每天翻动两次肉，防止粘连。